Çikolata neden beyazlar? Çikolata üzerindeki beyazlıklar neden oluşur?

Bazen çikolataların üzerinde beyaz bir katman oluştuğunu kesinlikle görmüşsünüzdür. Dikkat alımlı bu katman, pek cazip olmayan bir formda “kusma” olarak isimlendirilir ve iki farklı tipi vardır.

Örneğin uygunsuz bir pozisyonda saklanmasıyla birlikte çikolatanın biraz erimesi üzere bir durum sonucu kakao yağındaki trigliserit yağlarının kristal yapısı değiştiğinde, bir “yağ kusması” meydana gelir. Bu yağlar çikolatadaki öbür bileşenlerden ayrılabilir ve yüzeye gerçek hareket ederek beyaz yahut gri lekeler olarak görünebilir. Yani bu beyaz katman, öteki besinlerdeki beyaz küf katmanları üzere gözükse de aslında küf yahut mantar değildir.

Yağ kusmasının bir başka çeşidi de yağın çikolatanın birtakım kısımlarından uzağa hareket etmesi ve daha açık renkte görünebilmesidir. Birebir çikolata modülünde iki yağ kusması bir arada de görünebilir.

Daha az yaygın olan öteki kusma çeşidi, “şeker kusmasıdır.” Bu, çikolatadaki şekerin ağırlaşmaya yahut neme maruz kaldıktan sonra çözünmesiyle gerçekleşir. Nem buharlaştığında, şeker kristalleri çikolatanın yüzeyinde kalır.

Her iki cins kusma da tıpkı üzere gözükebilir ve çabucak her çikolata cinsinde gerçekleşebilir. Lakin kimi faktörler bunun gerçekleşme ihtimalini arttırabilir. Örneğin, fındık pralinleri üzere yüksek yağlı dolgulara sahip çikolatalarda yağ kusması daha sık görülür.

Beyazlayan çikolata yenir mi?

Neyse ki yağ yahut şeker kusmasının gerçekleşmesi çikolatanın yenilemez hale gelmesine sebep olmaz, lakin lezzetini etkileyebilir ve tadını bozabilir. Neyse ki, yağ yahut şeker kusmasından kaçınmak için kimi usuller bulunuyor.

Bu formüllerin kimileri çikolatanın üretim süreci sırasında uygulanıyor ve şayet kendi çikolatanızı üretmiyorsanız, üreticiler tarafından kullanılan temperleme (kontrollü ısıtma ve soğutma süreci ile yağ ve şekerin eşit bir şekilde dağıtılması) üzere formüllerin esasen uygulanmış olduğunu varsayabilirsiniz. Paketli çikolataların çok büyük bir kısmı, aslında yapılabilecek süreçlerden geçmiş olacaktır.

Ancak çikolatayı hazır olarak satın aldığınızı varsayarsak, yapabileceğiniz en değerli şey çikolatayı hakikat sıcaklıkta sakladığınızdan emin olmak. Çikolatanın ekseriyetle 17 ile 20°C ortasındaki sıcaklıklarda saklanması tavsiye edilir, lakin buradaki en değerli şey sıcaklık değişimlerinden mümkün olduğunca kaçınmaktır. Yağ kusmasının en yaygın sebebi sıcaklık dalgalanmalarıdır. Şeker kusmasından kaçınmak için de çikolatanızı kuru şartlarda, ülkü olarak hava geçirmez bir kapta saklamanızda yarar olacaktır.

Muhtemelen genel olarak düşünülenin bilakis, çikolata kalitesini korumak için buzdolabında saklamamak daha uygun bir seçenektir ve hatta çikolatanın buzdolabında saklanması şeker kusmasını daha mümkün hale getirir. Ne yazık ki bu durum, yaz aylarında çikolata saklamak için seçeneklerin daha az olması manasına geliyor ve yaz aylarında en düzgün seçenek kuru ve karanlık bir dolap olacaktır.